でんぷんの性質

こんにちは。就労移行支援事業所Re:cafeです。

食品に含まれている糖質について気になりますよね。

今回のブログでは、でんぷんの性質について考えてみようと思います。

でんぷんは体を動かすエネルギー源で必要な栄養素となりますが、摂り方によっては注意が必要です。

米などに含まれる天然のでんぷんは、体や脳を動かすための最も効率の良い燃料となります。砂糖などの単純な等に比べて、でんぷんはブドウ糖が沢山つながった多糖質の為、消化に時間がかかり、血糖値の上昇が緩やかになります。

また全粒穀物、豆類のでんぷんはビタミン、ミネラル、食物繊維が多く含まれています。

しかし、でんぷんは食べ過ぎるとエネルギー超過で肥満の原因になること、生成された白米、パンのように食物繊維が少ない食品は消化、吸収が早いため、血糖値が急激に上がりやすくなります。

加工でんぷんは増粘剤、安定剤として使われていますが、健康に悪影響を及ぼす科学的根拠はほとんどありません。加工でんぷんはカロリーが高いわりに必須栄養素をほとんど含まないため、これを含む加工食品を多く摂取すると、栄養バランスが崩れる可能性があります。

でんぷんの一部である難消化性でんぷんは消化されずに大腸まで届き、食物繊維のような働きをするため、腸内環境の改善、血糖値の上昇を抑える効果があります。

このようなことからも加工度の低い天然のものを、野菜などと一緒に摂る必要がありますね。

でんぷんはブドウ糖の集合体であり、植物の光合成の働きから出来ている炭水化物です。構成単位はグルコース、構造はブドウ糖が多くつながった分子で、ブドウ糖がまっすぐつながったアミロース、ブドウ糖が枝分かれしたアミロペクチンとなります。

※写真はイメージです。

お米のでんぷんはアミロースとアミロペクチンの混合物であり、この比率により粘り気が変わります。尚もち米はアミロペクチンが100%で粘り気が強くなっています。

調理によるでんぷんの変化として糊化がありますが、これはでんぷんに水を加えて加熱すると、結晶構造が崩れて水の分子が入り込んで糊のような柔らかい状態になる事です。糊化することで、消化酵素が働きやすくなり、消化吸収しやすくなります。

老化は糊化したでんぷんの時間が経つことにより、でんぷん分子が再び正しく並ぼうとして水分を放出し、硬く、ぼろぼろとした状態に戻る事です。

これにより消化されにくい難消化性でんぷんが増加することになります。

でんぷんは適切に摂取すれば、体に悪いことは無く、腸内環境の改善につながるものですね。もっと性質を理解したうえで摂取するべきと思います。