小麦粉の成分、働き

こんにちは。就労移行支援事業所Re:cafeです。

お米と同じように、小麦粉も欠かせない食品となっていますよね。

今回のブログでは小麦粉の成分について考えてみようと思います。

小麦粉の成分は炭水化物、たんぱく質に加えて水分、脂質、ミネラルが含まれており、薄力粉、中力粉、強力粉はたんぱく質の量によって分けられます。

タンパク質含有量

強力粉は11.5～13.0%、粒子が粗くグルテンが強い。パン、餃子の皮等。

中力粉は8.0～9.5%、中間的な弾力がある。うどん、素麺、お好み焼き等

薄力粉は6.5～8.5%、粒子が細かくグルテンが弱い。ケーキ、クッキー、天ぷら等。

たんぱく質の状態の変化

水温が高いほどグルテンの形成が早まり、高すぎると質が変性する。

塩分はグルテンを引き締め、弾力を強める。

酸はグルテンを弱め、生地を伸びやすくする。

こねる時間が長いほど網目構造が発達する。

グルテンは初めから存在するのではなく、水と物理的な力が加わることで生成されます。

1. 小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンという2つのたんぱく質が水と結びつく。
2. 生地をこねることで、このたんぱく質が長く引き伸ばされ、網目のような立体構造を作る。
3. 寝かせることでも水がたんぱく質に浸透し、網目構造がより安定して強固になる。

※写真はイメージです。

人体への影響
・適切に調理されたグルテンはでんぷんを包み込むことで消化酵素の働きを緩やかにし、血糖値の急激な上昇を抑える。
・植物性たんぱく質の一部として、エネルギー源や、筋肉の材料になる。
・免疫系がグルテンを異物と誤認して攻撃し、小腸の粘膜を傷つけてしまう自己免疫疾患のセリアック病。
・グルテンを摂取することで腹痛、膨満感、頭痛、倦怠感などの症状が出るグルテン不耐症。
・アミロペクチンというでんぷんは糖質としての吸収が非常に早く、食後の血糖値を急上昇させやすく、肥満や生活習慣病のリスクが高まる。
・パンや麺類を食べた後、異常に眠くなる、お腹が張るなどの違和感がないかチェックすること。
・特定の食材に偏らず、米や他の穀物、野菜を組み合わせることで、腸内環境を整えること。

カロリー単価の比較

米は342kcal、400円～600円

小麦粉は350kcal、300円～500円

米のアミノ酸スコアは65で脂質がほとんど含まれていません。
小麦粉は40で低いのですが、タンパク質自体の含有量は米より多いものの、加工品にすると塩分や脂質の摂取量が増えてしまいます。

小麦粉で作られた食品は多くありますが、色々な加工品を選び、米やおかずとのバランスを考えることも必要です。